Notas culinarias: panettone, café griego y congeladores

En El Comidista escriben una oda al panettone y explican, expertos mediante, qué es lo que hace que uno de calidad se vaya por las nubes de precio, en contraste con las tarifas más moderadas de los del supermercado. La conclusión, no se lo van ustedes a imaginar, es que el milagro está en la masa y los ingredientes -buenos, buenos- y también en que el tiempo que hay que dedicarle al asunto vale oro.

Nada que objetar por mi parte. Yo ya he dado cuenta del primero del año, aunque comprado en el Sklavenitis a precio de ganga. Rico, sin alharacas. También estuve pastelero ayer, que versioné este bizcocho de mascarpone y limón de Mercado Calabajío para aprovechar ingredientes que tenía por casa. Tengo que darle una vuelta para acoplarlo a mi horno, que va sobre seguro, pero a pedales.

Además de eso, sigo probando la prensa francesa para hacer café que me compré en el Ikea. Combino el método con la moka -Bialetti, of course– que traje de España y con el pucherillo para hacer café griego. Así puedo hacer café tres veces antes de fregar nada. Para todo el día va bien.

Lo del café es religión en Grecia, lo cual hace que nos libremos del horrendo torrefactado del bar hispanistaní tradicional. Además, en España os aseguro que encontraréis a quien prefiere ese café amarguzo y ultraquemado que sabe a ruina. Lo quieren así. Es un acto criminal consciente.

En Perfect Daily Grind hay un artículo muy chulo sobre la cultura cafetera en Grecia que os ilustrará apropiadamente sobre la cuestión. Mi ritual personal es empezar el día con un Ellinikós y luego pasarme al expresso para el resto del día. El doble americano lo suelo pedir cuando es take away, voy a dar un paseo largo y necesito un tanque de cafeína.

Por último, dejo por aquí un post en Serious Eats -la mejor web cocineril del mundo entero- sobre el congelador como herramienta culinaria. Mucho que probar para cuando termine de empaparme del libro de Ottolenghi que me regaló el fantasma de las Navidades pasadas.

17 cosas nuevas que aprendí/experimenté esta semana

  1. Comí los primeros κουραμπιέδες (kurabiédes) del año. Son mis dulces navideños preferidos en Grecia. Se parecen a los nevaditos españoles y en realidad la receta es muy sencilla. No va más allá de mantequilla, cognac, azúcar glass, esencia de vainilla, etc. Pero están riquísimos. Esta ocasión los compré en una panadería cafetería muy chiquita de mi barrio, para acompañar el doble americano de los paseos.

2. Me hice un sandwich delicioso para desayunar. Bueno, bonito y barato.

3. Encontré esta pintada sobre los 100 años del Partido Comunista Griego (KKE). «Escribimos la historia, continuamos, venceremos».

4. Ya tengo el primer décimo de la Lotería de Navidad. El que compro cada año con mis amigos de toda la vida, los de Guadalajara. Acaba en 4 y esta vez yo creo que sí, que el Gordo cae en casa (Spoiler: No).

5. Leí un fragmento largo de «Cómo ser anticapitalista en el siglo XXI» y discurrí que, pese a sus beneficios, el capitalismo genera brutal desigualdad entre los seres humanos y perjuicio para el medio ambiente. Es, además un generador de pobreza en la riqueza y, por tanto, el anticapitalismo no es una postura moral, sino activa. Una por la que hay que tomar partido, una estrategia a desarrollar para mejorar el futuro de todos.

6. Se me ocurrió que «Life without you is just allright» sería un buen título para una novela.

7. Estoy alternando el café griego y la moka con la prensa francesa. Me compré una pequeña en IKEA y he llegado a una proporción de 192g de agua y 13g de café como buena medida para mi. Sale rico.

8. Leí este reportaje sobre cómo se rodó la pelea entre Zazie Beetz y Regina King en «The Harder they Fall», el nuevo western de Netflix. Después vi la película, que no me emocionó tanto como a los críticos que la ponían tan bien estos días. (5/10).

9. Soñé despierto con hacer este viaje en tren (amo viajar en tren). Y probablemente lo haga en 2022. Bulgaria es un país que nunca me había atraído mucho, pero ahora lo tengo muy cerquita y mi perspectiva ha cambiado bastante en los últimos meses.

https://twitter.com/fuenareva/status/1457437769073139718

10. La COP26 de Glasgow tiene pinta de acabar en timo, una vez más. Pocos compromisos serios o urgentes para hacer frente al cambio climático. Al menos podríamos hablar de una vez de lo de prohibir los jet privados

11. Me reí muchísimo con este artículo de El Mundo Today.

12. El secreto para que una ensalada verde esté de verdad rica. Experimento al canto para la semana que viene.

13. Jaime Altozano puede decir lo que quiera, pero la versión ska rusa de «It’s my life» es insuperable.

14. Le recordé a una señorita influencer recruiter en TikTok que preguntar por salario y condiciones en la entrevista de trabajo, no solo no da bajona sino que es más que procedente. Mucha otra gente estuvo de acuerdo conmigo.

15. Estoy viendo 7 series al tiempo: Peaky Blinders (S2), El Tiempo entre Costuras (S1), What We Do In The Shadows (S3), Narcos: México (S3), Colony (S3), El juego del Calamar (S1) y Dear White Men (Vol.4). A razón de capítulo por semana. Me gusta más así, en pequeñas dosis. Salvo que me enganche mortalmente; pero no suele ocurrir.

16. También vi el segundo capítulo especial de Euphoria que a estas alturas aún tenía pendiente. Qué maravilla de banda sonora.

17. Mi comunicación en griego moderno mejora. En el capítulo de esta semana, entenderme con la vecina de arriba por una gotera que tengo en el techo de la cocina. No va mal la cosa, aunque el arreglo tiene pinta de ir pa rato.

Comidas preparadas y casas sin cocina

Hace tiempo escuché una entrevista -no recuerdo el enlace, para variar- a unos emprendedores del sector del delivery que proyectaban un futuro en el que la gente pediría comida a domicilio al menos cuatro veces a la semana. Esa, explicaban, era la condición irrenunciable para que el tinglado fuese rentable a largo plazo. Cocinas fantasma incluidas, imagino.

En aquel momento, se hablaba incluso de construir pisos sin cocina; tales eran las perspectivas de negocio. Aún no había llegado la pandemia del COVID a nuestras vidas sologripistas y me pareció que el objetivo era exagerado. Yo no hacía tanto que había perdido un montón de peso entregándome a la alimentación sana, y mis costumbres incluían pedir una pizza o comer en un Burger King un par de veces al mes, como mucho. También porque me parecía una bonita forma de tirar tu economía por la borda en comida sabrosa pero insustancial.

Un par de años después de aquella entrevista, en cambio, mi perspectiva ha cambiado. En este tiempo -principalmente desde que llegué a Grecia-, he conocido a personas de muchos países que tiran de delivery con frecuencia o, directamente, comen regularmente gracias a él. No solo incluyo aquí las apps que te llevan los platos a domicilio, sino también los locales de comida casera que aquí son tan populares y, también, muy baratos.

Como ya, de nuevo, ni vivo solo ni tomo mis decisiones personales unilateralmente, me he encontrado con que aquí, en casa, también el sector de comidas preparadas ha invadido parte de mi rutina alimenticia. El coronavirus, claro, ha influido pero, pese a que me gusta mucho cocinar, también la realidad laboral, la gestión del tiempo y las costumbres en general de aquellos con los que me relaciono, han generado un afluente de platos ya cocinados en mi dieta.

Por una parte, convivir y relacionarte con gente de Italia conlleva inevitablemente a que la pizza esté presente en tu vida, como en la suya. Eso sí, nada de piña. Ni nada de cosas raras en la Margherita, per cortesía.

También es cierto que en Thessaloniki hay una innumerable cantidad de sitios de comida casera lista para llevártela al apartamento. He probado varios, pero mi favorito es Odiseas, en el que siempre hay cola, y que lo descubrimos al observar que la Policía se acercaba allí a pillar especialidades regularmente.

En Odysseas siempre hay cola, pero es una cola que va más rápida que un fórmula uno. Es un sitio familiar que recuerda bastante al episodio del sopero nazi de Seinfeld. Es comida barata, está rica y tienes que seguir unas normas que son, básicamente, tener claro lo que quieres o pensarlo rápido. Porque si no esa familia cocinera le da el turno a otro. Porque son gente con una prisa mortal por servir platos, que son los que ellos tienen y no pidas otros ni les líes con tontás.

Con tres euros comemos dos medio pollo con patatas fritas. Por seis, te comes un par de schnitzel de pollo o unos cordon bleu. Así que, claro, vengo de comprar allí, porque yo con los huesos de ese pollo legendario hago un fondo muy bueno para el arroz.

Hago caldo de pollo y, también, de pescado, con lo que compro en el mercado de Aristotelous. Porque sigo cocinando, porque cocinar es cultura, es diversión y es bien. Y por mucho delivery que quieran meter en nuestras vidas, a mi, queridos emprendedores, el piso me lo alquiláis con cocina. Faltaría más.

El truco infalible para conseguir un pollo más crujiente

Serious Eats es una de mis páginas cocineriles preferidas. Siempre me sirve para tomar notas y mejorar recetas. En esta ocasión, me anoto el uso de la levadura química para lograr un pollo más crujiente, ya sea entero o alguna parte, como las alitas, por ejemplo.

El consejo de Niki Achitoff-Gray, que vale también para cualquier otra ave -pavo,pato…- e incluso para la piel de cerdo, es espolvorear levadura química de panadería sobre la pieza:

«La mezcla ligeramente alcalina aumentará los niveles de PH de la piel, lo que permitirá a las proteínas romperse más eficientemente, proporcionándote resultados más crujientes e incluso un tostado más homogéneo«, expone Achitoff-Gray. La explicación completa la encontraréis en el post original, donde también especifican que el bicarbonato dará un resultado similar en cuanto a textura, pero le dará a la piel del pollo un sabor metálico, por lo que no lo recomienda.

La combinación que proponen en Serious Eats es una cucharadita de levadura química con tres o cuatro cucharadas de sal kosher o similar. Yo, cuando lo pruebe, iré experimentando con la mezcla hasta dar con la adecuada para la sal que compro normalmente aquí en Grecia, en el supermercado.

Una vez se hace esto, se le añade un poco de pimienta negra a la mezcla, se espolvorea esta sobre el pollo y se deja reposar entre doce y veinticuatro horas. Y listo para asar. En el post original encontraréis varios métodos para cocinar un pollo más crujiente y delicioso.

Vía Serious Eats.

Mejores libros de cocina de 2020 (y yo que me alegro)

El otro día hablábamos de listas de series y películas y hoy toca comentar algunas de las selecciones que han aparecido ya para mejores libros de cocina de 2020. En concreto, de momento me he fijado en las de Wired, Forbes y The Guardian. En España, si han llegado, aún no las he visto.

Los libros de cocina son uno de esos géneros que de verdad me gustan en papel mucho más que en digital. No solo porque el nivel de las ediciones en los últimos años es muy alto y predominan los volúmenes magníficamente diseñados y bonicos del tó, sino porque el formato facilita la consulta rápida frente a, por ejemplo, el Kindle.

Digo esto con pinzas, porque a veces es un rollo conseguir los libros americanos físicamente y hay que recurrir al formato electrónico para algunas consultas, aunque la experiencia no sea la misma.

Recetarios del mundo y viejos conocidos

Sigue habiendo mucho libro de cocina étnica, con sus platos tailandeses, indios, cubanos, etc. Cualquier país que se precie, tiene un libro editado en tapa dura por Phaidon. Si me tuviese que decantar por cocinar o comprar ahora recetarios de algún continente, iría por Asia, pero si fuera un país, en cambio, me gustaría más México. Cosas de las contradicciones humanas.

The Guardian apunta este año más hacia Oriente Medio (tanto Palestina como Israel) e Indonesia, aunque no falta, por supuesto, Yotam Ottolenghi, el Zizek de las cocinas, porque produce una cantidad de libros que ni en tres vidas te da para leerlos todos. Aún así, en algún momento me tendré que introducir en su universo culinario, porque he oído buenas referencias de gente en la que confío.

También está Nigella Lawson, que es otra referencia habitual en las listas. Cook, eat, repeat, se llama el último invento, que mezcla recetas y ensayos sobre comida.

En Forbes han decidido presentar una lista categorizada de los mejores libros de cocina de 2020 (con bien de links de referidos a Amazon). México y Corea tienen sus propias categorías, pero lo que más me ha gustado es que hay una específica pandemic-friendly que premia a un libro de recetas con legumbres de Joe Yonan, periodista gastronómico del Washington Post. Por supuesto, también hay una categoría para vegetarianos/veganos, en estos tiempos donde el consumo de carne está en entredicho.

El título de Yonan también está en la selección de seis títulos de Wired, que ha elegido asimismo un recetario de la India, un libro back to basics (que siempre vienen bien) y un ejemplar para niños, que también tienen derecho a cocinar.

Separado de mis libros: el musical

Cuando me vine a Grecia tuve que dejar en España mi colección de libros cocineriles. Los echo de menos sin medida, la verdad. Y aquí no compro ninguno porque luego hay que cargar con ellos, que esa es otra. La vida del emigrante tiene que ser ligera, porque si no acabas transportando tu síndrome de Diógenes por toda Europa.

Aún así, creo que estas Navidades me voy a dar un homenaje en este aspecto. En Public -una especia de FNAC que tenemos aquí- tienen una buena selección de títulos en inglés. Mal se tiene que dar para que no acabe un colorido tocho en mi piso. Igual este año es el de darle una oportunidad a Ottolenghi. Total, con esto de la pandemia, ya no está de moda lo de ser minimalista.