Notas culinarias: panettone, café griego y congeladores

En El Comidista escriben una oda al panettone y explican, expertos mediante, qué es lo que hace que uno de calidad se vaya por las nubes de precio, en contraste con las tarifas más moderadas de los del supermercado. La conclusión, no se lo van ustedes a imaginar, es que el milagro está en la masa y los ingredientes -buenos, buenos- y también en que el tiempo que hay que dedicarle al asunto vale oro.

Nada que objetar por mi parte. Yo ya he dado cuenta del primero del año, aunque comprado en el Sklavenitis a precio de ganga. Rico, sin alharacas. También estuve pastelero ayer, que versioné este bizcocho de mascarpone y limón de Mercado Calabajío para aprovechar ingredientes que tenía por casa. Tengo que darle una vuelta para acoplarlo a mi horno, que va sobre seguro, pero a pedales.

Además de eso, sigo probando la prensa francesa para hacer café que me compré en el Ikea. Combino el método con la moka -Bialetti, of course– que traje de España y con el pucherillo para hacer café griego. Así puedo hacer café tres veces antes de fregar nada. Para todo el día va bien.

Lo del café es religión en Grecia, lo cual hace que nos libremos del horrendo torrefactado del bar hispanistaní tradicional. Además, en España os aseguro que encontraréis a quien prefiere ese café amarguzo y ultraquemado que sabe a ruina. Lo quieren así. Es un acto criminal consciente.

En Perfect Daily Grind hay un artículo muy chulo sobre la cultura cafetera en Grecia que os ilustrará apropiadamente sobre la cuestión. Mi ritual personal es empezar el día con un Ellinikós y luego pasarme al expresso para el resto del día. El doble americano lo suelo pedir cuando es take away, voy a dar un paseo largo y necesito un tanque de cafeína.

Por último, dejo por aquí un post en Serious Eats -la mejor web cocineril del mundo entero- sobre el congelador como herramienta culinaria. Mucho que probar para cuando termine de empaparme del libro de Ottolenghi que me regaló el fantasma de las Navidades pasadas.

El truco infalible para conseguir un pollo más crujiente

Serious Eats es una de mis páginas cocineriles preferidas. Siempre me sirve para tomar notas y mejorar recetas. En esta ocasión, me anoto el uso de la levadura química para lograr un pollo más crujiente, ya sea entero o alguna parte, como las alitas, por ejemplo.

El consejo de Niki Achitoff-Gray, que vale también para cualquier otra ave -pavo,pato…- e incluso para la piel de cerdo, es espolvorear levadura química de panadería sobre la pieza:

«La mezcla ligeramente alcalina aumentará los niveles de PH de la piel, lo que permitirá a las proteínas romperse más eficientemente, proporcionándote resultados más crujientes e incluso un tostado más homogéneo«, expone Achitoff-Gray. La explicación completa la encontraréis en el post original, donde también especifican que el bicarbonato dará un resultado similar en cuanto a textura, pero le dará a la piel del pollo un sabor metálico, por lo que no lo recomienda.

La combinación que proponen en Serious Eats es una cucharadita de levadura química con tres o cuatro cucharadas de sal kosher o similar. Yo, cuando lo pruebe, iré experimentando con la mezcla hasta dar con la adecuada para la sal que compro normalmente aquí en Grecia, en el supermercado.

Una vez se hace esto, se le añade un poco de pimienta negra a la mezcla, se espolvorea esta sobre el pollo y se deja reposar entre doce y veinticuatro horas. Y listo para asar. En el post original encontraréis varios métodos para cocinar un pollo más crujiente y delicioso.

Vía Serious Eats.